QUEIJO ARTESANAL

Queijo artesanal de leite cru (não pasteurizado), queijo vivo que alimenta o corpo e a alma das pessoas. Feito pelas mãos de agricultores familiares e pequenos produtores, com técnicas artesanais, muitas delas de tradições centenárias. Queijos artesanais não são todos iguais. Existe uma grande diversidade de tipos de queijos, cada um deles com seus aromas, textura e sabores, que traduzem a cultura e a história de cada povo e de cada região que os produz.

Queijos produzidos em várias regiões do Brasil, por exemplo, em Minas Gerais, a Serra da Canastra, o Serro, o Araxá, o Campos das Vertentes e a Serra da Mantiqueira, na Bahia a região de Valente e, em Santa Catarina, o Serrano, o Diamante e o Colonial. São queijos premiados em Concursos Nacional e Estaduais e vários deles no Concurso Mundial, na França.

São feitos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e são inspecionados por Serviços Oficiais de Inspeção. A maioria tem o selo de “Indicação Geográfica” – IG e o reconhecimento como “Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial do Brasil” (IPHAN). Vários já tem o SELO ARTE, recentemente criado para identificar produto artesanal.

Casca do queijo

A casca tem o papel de proteger o queijo, especialmente para manter a umidade da massa. Cada estilo de queijo tem um tipo de casca, como por exemplo: casca fina (Canastra), grossa (maturados), rugosa (queijo mofado), lisa (Serrano, Canastra, Parmesão da Mantiqueira), resistente (maturados), macia (jovens), com mofo (Canastra mofado e Araxá mofado) e, também, queijo sem casca (Serro, queijo Coalho de Cabra).

A casca dos queijos artesanais de leite cru É COMESTÍVEL. Com o processo de maturação do queijo, queijos mais velhos, a casca tende a ser mais resistente, mais dura, menos umidade e mais saborosa. Em geral, tem a presença de fungos, que aumenta a intensidade com o passar do tempo e a maturação. Portanto, na maioria dos queijos maturados, embora a casca tenha uma textura mais firme, ela apresenta maior concentração de sabores, uma DELÍCIA!!!

Harmonização

Os queijos jovens, com até 30 a 40 dias, apresentam frescor, boa acidez e sabores e aromas lácteos, fermentados, alguns iogurte, amanteigado, as vezes leve toque floral. Indicados para acompanhar o café da manhã, lanches, pizzas e molhos leves diversos. Combinam com espumantes, vinhos brancos e cervejas leves.

Os maturados variam de 1 a 24 meses de maturação, ou mais. A maturação aumenta a complexidade de aromas e sabores, que variam bastante de acordo com cada tipo de queijo e o tempo e a técnica de maturação. Queijos encorpados, com sabores e aromas complexos e intensos, lembram frutado, especiarias, grão tostado, castanhas, amêndoas, cacau, defumado, picância, adocicado e umami. Muito bons para aperitivos em geral, pratos mais estruturados, molhos encorpados, macarronada, sopas etc. Harmonizam com vinhos brancos encorpados, vinhos tintos, vinhos de sobremesa (por exemplo, Vinho do Porto, Moscatel de Setúbal, Sauternes, Tokaji e Colheita Tardia), cervejas encorpadas, whisky, brandy e cachaça.

A conservação do queijo artesanal

Os queijos artesanais de leite cru têm uma “autoproteção”, pois preservam a microflora original do leite (feito com leite não industrializado). Alguns apresentam fungos na casca e/ou na massa, principalmente os maturados. Pode ser conservado em temperatura ambiente, fresco e arejado. Porém, com o passar do tempo pode perder um pouco de umidade.

Em geral, é recomendável ser conservado em geladeira, enrolado em papel manteiga e colocado em pote de plástico ou de vidro (ou em filme plástico ou saco plástico). Também pode ser embalado em papel alumínio, ou somente em papel manteiga (nesse caso diminui a umidade do queijo com o passar do tempo.

Para ser consumido, recomendamos retirar o queijo da geladeira com antecedência de no mínimo uma hora, para liberar os aromas e sabores e recuperar a textura macia do queijo.

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Leomar Luiz Prezotto – Eng° Agrônomo; Sommelier profissional; Consultor em Produtos Artesanais.